ការសម្ងួតដោយបង្កកគឺជាដំណើរការដែលដកសំណើមចេញពីផលិតផលអាហារ ដែលបណ្តាលឱ្យមានទម្ងន់ស្រាល ធ្នើរមានស្ថេរភាព និងវាយនភាពស្អិត។ វិធីសាស្រ្តនេះត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារដើម្បីរក្សាផ្លែឈើ បន្លែ និងសូម្បីតែសាច់។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយនៅពេលនិយាយអំពីស្ករគ្រាប់សំណួរកើតឡើង: តើស្ករគ្រាប់អាចស្ងួតបានទេឬមានដែនកំណត់?
ដំណើរការនៃការសម្ងួតដោយទឹកកកជាប់ពាក់ព័ន្ធនឹងការបង្កកអាហារ បន្ទាប់មកដាក់វានៅក្នុងបន្ទប់ខ្វះចន្លោះ ដែលទឹកកកត្រូវបាន sublimated ឬប្រែទៅជាចំហាយដោយផ្ទាល់ដោយមិនឆ្លងកាត់ដំណាក់កាលរាវ។ លទ្ធផលនេះជាផលិតផលដែលរក្សារូបរាង និងទំហំដើមរបស់វា ប៉ុន្តែជាមួយនឹងបរិមាណសំណើមដែលកាត់បន្ថយយ៉ាងខ្លាំង។ លទ្ធផលចុងក្រោយគឺអាហារសម្រន់ដែលមានទម្ងន់ស្រាល ស្រួយ និងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ ដែលអាចរក្សាទុកបានយូរដោយមិនបាច់ទូរទឹកកក។
នៅពេលនិយាយអំពីស្ករគ្រាប់ ដំណើរការស្ងួតត្រជាក់អាចស្មុគស្មាញបន្តិច។ ខណៈពេលដែលស្ករគ្រាប់ជាច្រើនប្រភេទពិតជាអាចស្ងួតបាន វាមានដែនកំណត់ និងការពិចារណាមួយចំនួនដែលចាំបាច់ត្រូវយកមកពិចារណា។
កត្តាសំខាន់មួយដែលត្រូវពិចារណានៅពេលដែលស្ករគ្រាប់ស្ងួត គឺជាសមាសភាពរបស់វា។ ស្ករគ្រាប់មានច្រើនទម្រង់ រួមទាំងស្ករគ្រាប់ ស្ករគ្រាប់រឹង សូកូឡា និងច្រើនទៀត។ ប្រភេទស្ករគ្រាប់នីមួយៗមានសមាសភាពតែមួយគត់របស់វា ដែលអាចប៉ះពាល់ដល់របៀបដែលវាឆ្លើយតបទៅនឹងដំណើរការស្ងួត។
ជាឧទាហរណ៍ ស្ករកៅស៊ូត្រូវបានផលិតដោយ gelatin ស្ករ និងគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀតដែលផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវវាយនភាពទំពាររបស់ពួកគេ។ នៅពេលស្ងួតដោយបង្កក ស្ករកៅស៊ូអាចប្រែជាមានក្លិនឈ្ងុយ ហើយបាត់បង់ភាពទំពាដើមរបស់វា។ ខណៈពេលដែលមនុស្សមួយចំនួនអាចរីករាយនឹងវាយនភាពថ្មី ប៉ុន្តែអ្នកផ្សេងទៀតប្រហែលជាយល់ថាវាមិនសូវទាក់ទាញ។ លើសពីនេះ ជាតិស្ករខ្ពស់នៅក្នុងស្ករកៅស៊ូក៏អាចបង្កបញ្ហាកំឡុងពេលដំណើរការស្ងួតផងដែរ ព្រោះស្ករអាចក្លាយជាគ្រីស្តាល់ និងប៉ះពាល់ដល់គុណភាពទាំងមូលនៃផលិតផល។
ម្យ៉ាងវិញទៀត ស្ករគ្រាប់រឹង អាចមានភាពស័ក្តិសមជាងសម្រាប់ការស្ងួតដោយទឹកកក ដោយសារតែមាតិកាសំណើមទាប និងសមាសភាពសាមញ្ញជាង។ ដំណើរការនេះអាចបណ្តាលឱ្យមានស្ករគ្រាប់ស្រាល និងក្រៀម ដែលរក្សារសជាតិ និងរូបរាងដើមរបស់វា។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ប្រភេទស្ករគ្រាប់រឹងមួយចំនួនជាមួយនឹងការបំពេញ ឬថ្នាំកូតអាចមិនស្ងួតដោយជោគជ័យទេ ព្រោះការបំពេញអាចស្ងួតពេក ឬថ្នាំកូតអាចមិនជាប់ត្រឹមត្រូវ។
សូកូឡា ជាមួយនឹងល្បាយដ៏ស្មុគស្មាញនៃកាកាវ ស្ករ និងខ្លាញ់ បង្ហាញពីបញ្ហាប្រឈមមួយទៀតនៅពេលនិយាយអំពីការស្ងួតដោយបង្កក។ ខ្លាញ់ក្នុងសូកូឡាអាចប្រែជាប្រឡាក់នៅពេលប៉ះពាល់នឹងខ្យល់ក្នុងរយៈពេលយូរ ដែលអាចប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ និងគុណភាពផលិតផល។ លើសពីនេះ រចនាសម្ព័ន្ធគ្រីស្តាល់ដ៏ឆ្ងាញ់របស់សូកូឡាអាចត្រូវបានរំខានក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការស្ងួតបង្កក ដែលបណ្តាលឱ្យមានវាយនភាពមិនសូវទាក់ទាញ។
ទោះបីជាមានដែនកំណត់ទាំងនេះក៏ដោយ ក៏នៅតែមានប្រភេទស្ករគ្រាប់ជាច្រើនប្រភេទដែលអាចស្ងួតដោយជោគជ័យ។ ផ្លែឈើដូចជា ផ្លែស្ត្របឺរី ចេក និងរ៉ាបប៊ឺរី អាចត្រូវបានស្រោបនៅក្នុងសូកូឡា ហើយបន្ទាប់មកបង្កកស្ងួត ដើម្បីបង្កើតជាអាហារសម្រន់ដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់ និងស្រួយ។ ដូចគ្នានេះដែរ ស្ករគ្រាប់រឹងមួយចំនួន ដូចជាស្ករគ្រាប់ជូរ ឬស្ករគ្រាប់រសជាតិផ្លែឈើ អាចត្រូវបានបង្កកស្ងួត ដើម្បីបង្កើតរសជាតិពិសេស និងរសជាតិ។
បន្ថែមពីលើប្រភេទស្ករគ្រាប់ ដំណើរការស្ងួតដោយទឹកកកខ្លួនឯងក៏អាចប៉ះពាល់ដល់ផលិតផលចុងក្រោយផងដែរ។ សីតុណ្ហភាព និងរយៈពេលនៃដំណើរការស្ងួតត្រជាក់ ក៏ដូចជាសម្ពាធក្នុងបន្ទប់បូមធូលី អាចប៉ះពាល់ដល់លទ្ធផលទាំងអស់។ វាទាមទារការត្រួតពិនិត្យ និងការកែតម្រូវដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ដើម្បីសម្រេចបាននូវវាយនភាព និងរសជាតិដែលចង់បាន។
ជាងនេះទៅទៀត ការវេចខ្ចប់ និងការរក្សាទុកស្ករគ្រាប់ស្ងួត គឺជាកត្តាសំខាន់ក្នុងការរក្សាគុណភាពរបស់វា។ ការវេចខ្ចប់បិទជិតត្រឹមត្រូវគឺចាំបាច់ដើម្បីការពារជាតិសំណើមពីការចូលទៅក្នុងផលិតផលឡើងវិញ ដែលអាចបណ្តាលឱ្យវាស្អិត ឬបាត់បង់ភាពស្អិតរបស់វា។ លើសពីនេះ ការរក្សាទុកស្ករគ្រាប់ស្ងួតក្នុងកន្លែងត្រជាក់ និងស្ងួតមានសារៈសំខាន់ ដើម្បីធានាបាននូវស្ថេរភាពធ្នើរយៈពេលវែងរបស់វា។
សរុបសេចក្តីមក ខណៈពេលដែលមានដែនកំណត់ និងបញ្ហាប្រឈមនៅពេលនិយាយអំពីស្ករគ្រាប់ស្ងួត នោះស្ករគ្រាប់ជាច្រើនប្រភេទពិតជាអាចត្រូវបានបង្កកស្ងួតដោយជោគជ័យដើម្បីបង្កើតអាហារសម្រន់ពិសេស និងឆ្ងាញ់។ ការយល់ដឹងអំពីសមាសភាពនៃស្ករគ្រាប់ ក៏ដូចជាភាពស្មុគ្រស្មាញនៃដំណើរការស្ងួតត្រជាក់ គឺចាំបាច់ដើម្បីសម្រេចបាននូវលទ្ធផលដែលចង់បាន។ ជាមួយនឹងការពិចារណា និងការពិសោធន៍យ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្ន លទ្ធភាពសម្រាប់ស្ករគ្រាប់ស្ងួតគឺគ្មានទីបញ្ចប់ ដោយផ្តល់នូវវិធីថ្មី និងប្រកបដោយភាពច្នៃប្រឌិត ដើម្បីរីករាយជាមួយនឹងអាហារផ្អែមទាំងនេះ។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ឧសភា-១៥-២០២៤
