គុណសម្បត្តិ និងគុណវិបត្តិនៃសារធាតុ pectin, carrageenan និងម្សៅពោតដែលបានកែប្រែ
Pectin គឺជាសារធាតុ polysaccharide ចម្រាញ់ចេញពីផ្លែឈើ និងបន្លែដែលអាចបង្កើតជាជែលជាមួយនឹងជាតិស្ករក្រោមលក្ខខណ្ឌអាស៊ីត។ កម្លាំងជែលនៃ pectin ត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយកត្តាដូចជា esterification, pH, សីតុណ្ហភាព និងកំហាប់ជាតិស្ករ។ ស្ករគ្រាប់ទន់ Pectin ត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយតម្លាភាពខ្ពស់ រសជាតិឆ្ងាញ់ និងមិនងាយត្រលប់ទៅខ្សាច់វិញ។
Pectin អាចត្រូវបានបែងចែកទៅជា High Methoxyl Pectin និង Low Methoxyl Pectin យោងតាមកម្រិតនៃ methyl esterification ។ ប្រព័ន្ធ ester pectin gel ខ្ពស់ដើម្បីបំពេញលក្ខខណ្ឌមូលដ្ឋាននៃការបង្កើតជែលសម្រាប់ pH 2.0 ~ 3.8 សារធាតុរលាយ 55% និងប៉ះពាល់ដល់ការបង្កើតជែលនិងភាពរឹងមាំនៃកត្តាដូចខាងក្រោម:
- គុណភាព Pectin៖ គុណភាពល្អ ឬអាក្រក់ប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ទៅលើសមត្ថភាពបង្កើតជែល និងកម្លាំង។ និង
- មាតិកា Pectin៖ មាតិកា pectin កាន់តែខ្ពស់នៅក្នុងប្រព័ន្ធ វាកាន់តែងាយស្រួលក្នុងការបង្កើតតំបន់ចងរវាងគ្នាទៅវិញទៅមក ហើយឥទ្ធិពលជែលកាន់តែប្រសើរ។
- មាតិកានិងប្រភេទសារធាតុរលាយ៖ មាតិកានិងប្រភេទរលាយផ្សេងគ្នា ការប្រកួតប្រជែងសម្រាប់ម៉ូលេគុលទឹកនៃកម្រិតអាំងតង់ស៊ីតេខុសៗគ្នា ការបង្កើតជែល និងកម្លាំងនៃឥទ្ធិពលផ្សេងៗគ្នា។
- រយៈពេលសីតុណ្ហភាព និងអត្រាត្រជាក់៖ អត្រាត្រជាក់ត្រូវបានពន្លឿនដើម្បីកាត់បន្ថយសីតុណ្ហភាពនៃការបង្កើតជែល ផ្ទុយទៅវិញ សីតុណ្ហភាពប្រព័ន្ធក្នុងរយៈពេលយូរនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាងបន្តិចនៃសីតុណ្ហភាពជែលនឹងនាំឲ្យមានការកើនឡើងនៃសីតុណ្ហភាពបង្កើតជែល។
ប្រព័ន្ធ pectin ester ទាប និង ester pectin ខ្ពស់គឺស្រដៀងគ្នា លក្ខខណ្ឌនៃការបង្កើតជែល ester pectin ទាប សីតុណ្ហភាពជែល កម្លាំងជែល ជាដើម ក៏ជាកម្មវត្ថុនៃកត្តាខាងក្រោមនៃឧបសគ្គទៅវិញទៅមក៖
- គុណភាព Pectin៖ គុណភាពល្អ ឬអាក្រក់ប៉ះពាល់ផ្ទាល់ដល់សមត្ថភាពនិងកម្លាំងបង្កើតជែល។
- តម្លៃ DE និង DA នៃ pectin: នៅពេលដែលតម្លៃ DE កើនឡើង សីតុណ្ហភាពបង្កើតជែលថយចុះ។ នៅពេលដែលតម្លៃ DA កើនឡើង សីតុណ្ហភាពបង្កើតជែលក៏កើនឡើងដែរ ប៉ុន្តែតម្លៃ DA ខ្ពស់ពេក ដែលនឹងនាំឱ្យសីតុណ្ហភាពបង្កើតជែលលើសពីសីតុណ្ហភាពចំណុចរំពុះនៃប្រព័ន្ធ ហើយធ្វើឱ្យប្រព័ន្ធបង្កើតជាជែលភ្លាមៗ។
- មាតិកា Pectin: ការកើនឡើងនៃមាតិកា, ភាពខ្លាំងនៃជែលនិងការកើនឡើងសីតុណ្ហភាពការបង្កើតជែល, ប៉ុន្តែខ្ពស់ពេកនឹងនាំឱ្យមានការបង្កើតមុនជែល;
- កំហាប់ Ca2+ និង Ca2+ chelating agent: កំហាប់ Ca2+ កើនឡើង កម្លាំងជែល និងការកើនឡើងសីតុណ្ហភាពជែល។ បន្ទាប់ពីឈានដល់កម្លាំងជែលល្អបំផុត កំហាប់អ៊ីយ៉ុងកាល់ស្យូមបន្តកើនឡើង កម្លាំងជែលចាប់ផ្តើមផុយ ខ្សោយ ហើយនៅទីបំផុតបង្កើតជាជែលមុន; ភ្នាក់ងារ Ca2+ អាចកាត់បន្ថយកំហាប់ដ៏មានប្រសិទ្ធភាពនៃ Ca2+ កាត់បន្ថយហានិភ័យនៃការបង្កើតមុនជែល ជាពិសេសនៅពេលដែលប្រព័ន្ធមានមាតិកាខ្ពស់នៃសារធាតុរឹង។
- មាតិកា និងប្រភេទសារធាតុរលាយ៖ មាតិកានៃសារធាតុរំលាយមានកម្រិតខ្ពស់ កម្លាំងជែលកើនឡើង និងសីតុណ្ហភាពជែលកើនឡើង ប៉ុន្តែខ្ពស់ពេក ងាយស្រួលក្នុងការបង្កើតមុនជែល។ ហើយប្រភេទផ្សេងៗគ្នានឹងប៉ះពាល់ដល់សមត្ថភាពចង pectin និង Ca2+ នៃដឺក្រេខុសៗគ្នា។
- តម្លៃ pH របស់ប្រព័ន្ធ៖ តម្លៃ pH សម្រាប់ការបង្កើតជែលអាចស្ថិតនៅក្នុងចន្លោះពី 2.6 ~ 6.8 តម្លៃ pH ខ្ពស់ សារធាតុ pectin ឬកាល់ស្យូមអ៊ីយ៉ុងច្រើនត្រូវបានគេត្រូវការដើម្បីបង្កើតគុណភាពដូចគ្នានៃជែល ហើយក្នុងពេលតែមួយវាអាចធ្វើឱ្យ សីតុណ្ហភាពបង្កើតជែលទាបជាង។
Carrageenan គឺជាសារធាតុ polysaccharide ចម្រាញ់ចេញពីសារ៉ាយសមុទ្រ ដែលបង្កើតជាជែលថ្លា និងថ្លានៅសីតុណ្ហភាពទាប។ កម្លាំងជែលនៃ carrageenan ត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយកត្តាដូចជាការប្រមូលផ្តុំ pH សីតុណ្ហភាព និងកំហាប់អ៊ីយ៉ុង។ ស្ករគ្រាប់ទន់ Carrageenan ត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយការបត់បែនខ្លាំង ភាពតឹងណែនល្អ និងមិនងាយរលាយ។ Carrageenan អាចបង្កើតជាជែលជាមួយនឹងការបត់បែនល្អ និងតម្លាភាពខ្ពស់នៅសីតុណ្ហភាពទាប ហើយវាអាចធ្វើសកម្មភាពជាមួយនឹងប្រូតេអ៊ីនដើម្បីបង្កើនតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ និងស្ថេរភាពនៃ fudge ។
Carrageenan មានស្ថេរភាពនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌអព្យាក្រឹត និងអាល់កាឡាំង ប៉ុន្តែនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌអាស៊ីត (pH 3.5) ម៉ូលេគុល carrageenan នឹងត្រូវបានរិចរិល ហើយកំដៅនឹងបង្កើនល្បឿននៃការរិចរិល។ Carrageenan អាចបង្កើតជាជែលនៅក្នុងប្រព័ន្ធ aqueous នៅកំហាប់ 0.5% ឬច្រើនជាងនេះ ហើយនៅក្នុងប្រព័ន្ធទឹកដោះគោនៅកំហាប់ទាបចាប់ពី 0.1% ទៅ 0.2%។ Carrageenan អាចធ្វើសកម្មភាពជាមួយប្រូតេអ៊ីន ហើយលទ្ធផលគឺអាស្រ័យលើចំណុច isoelectric នៃប្រូតេអ៊ីន និងតម្លៃ pH នៃដំណោះស្រាយ។ ឧទាហរណ៍នៅក្នុងភេសជ្ជៈអព្យាក្រឹត carrageenan អាចបង្កើតជាជែលខ្សោយជាមួយនឹងប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោក្នុងគោលបំណងដើម្បីរក្សាការផ្អាកនៃភាគល្អិតនិងដើម្បីជៀសវាងការបំបែកយ៉ាងលឿននៃភាគល្អិត; carrageenan ក៏អាចត្រូវបានប្រើដើម្បីយកប្រូតេអ៊ីនដែលមិនចង់បាននៅក្នុងប្រព័ន្ធដោយធ្វើសកម្មភាពជាមួយប្រូតេអ៊ីន; carrageenan ខ្លះក៏មានមុខងារបង្កើតកំណកកំបោរនៃប្រូតេអ៊ីន និង polysaccharides យ៉ាងឆាប់រហ័សផងដែរ ប៉ុន្តែស្រទាប់នេះងាយនឹងបំបែកឡើងវិញនៅក្នុងលំហូរទឹក។ ការធ្លាក់ចុះត្រូវបានបំបែកយ៉ាងងាយស្រួលក្នុងលំហូរ។
ម្សៅពោតដែលបានកែប្រែ គឺជាម្សៅពោតមួយប្រភេទដែលត្រូវបានព្យាបាលដោយរូបវិទ្យា ឬគីមីដើម្បីបង្កើតជាជែលថ្លា និងថ្លានៅសីតុណ្ហភាពទាប។ កម្លាំងជែលនៃម្សៅពោតដែលបានកែប្រែត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយកត្តាដូចជាការប្រមូលផ្តុំ pH សីតុណ្ហភាព និងកំហាប់អ៊ីយ៉ុង។ fondant ម្សៅពោត denatured ត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយការបត់បែនដ៏រឹងមាំ ភាពស្វិតល្អ និងមិនងាយស្រួលក្នុងការត្រឡប់ទៅដីខ្សាច់។
ម្សៅពោតដែលបានកែប្រែអាចត្រូវបានគេប្រើប្រាស់រួមផ្សំជាមួយជែលដែលមានមូលដ្ឋានលើរុក្ខជាតិផ្សេងទៀតដូចជា pectin, xanthan gum, acacia bean gum ជាដើម ដើម្បីកែលម្អវាយនភាព និងលក្ខណៈសម្បត្តិអារម្មណ៍របស់ fudge ។ ម្សៅពោតដែលបានកែប្រែអាចធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវ viscoelasticity និង fluidity នៃ fondant កាត់បន្ថយហានិភ័យនៃ pre-gelation និងរចនាសម្ព័ន្ធជែលមិនស្ថិតស្ថេរ កាត់បន្ថយពេលវេលាស្ងួត ឬស្ងួត និងសន្សំសំចៃថាមពល។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ២២ ខែកញ្ញា ឆ្នាំ ២០២៣
